： this is a copy for my personal use 電漿處理對於咖啡豆內含物質影響：
黃裕鈞。建國高級中學。高二26班
陳緯綸。建國高級中學。高二26班
指導老師： 盧佳欣 老師丁俞文教授
you may find research results by googleing 電漿處理對於咖啡豆內含物質影響
一、研究動機 咖啡，人類社會流行範圍最為廣泛的飲料之一，已逐漸充斥我們的生
活。根據研究指出，台灣人一年喝掉 28.5 億杯咖啡，如此驚人的數字，
讓我們對咖啡的好奇更加深入。我們知道咖啡中含有多種指標性物質，如
脂肪酸、綠原酸等等，且其中的含量多寡可能影響咖啡風味和健康程度， 我們希望能透過實驗室的電漿儀器來控制物質含量，並改良咖啡中的抗菌
及抗氧化等對人體有益的效果以及味道。
二、研究目的
(一)了解咖啡豆內所含物質 (二)了解電漿基本性質與電漿儀器操作 (三)測量咖啡豆內特定物質 (四)分析電漿處理咖啡豆對其物質含量的
影響
三、研究方法 透過文獻分析法和實驗實作法完成此篇論文。文獻分析法為利用
Google 學術搜尋查找相關論文以學習背景知識；實驗實作法則包含 萃取、酸鹼度、色度分析、DPPH、感官品評等方式。
四、研究架構
貳、正文
一、電漿
氣體在高溫或強電磁場下會變成電漿，進而形成帶電粒子。 電漿在過去大多被應用在電子精密工業上，但在閱讀了相關文獻
後，我們相信其在食品工業上的潛力。
二、電漿儀器操作
電漿儀主要分為三部分：氣體供應鋼瓶、流量計和 Plasma jet， 如下圖。
圖二、電漿儀構造
（圖二資料來源：研究者繪製）
三、咖啡豆挑選
本實驗選用原產於衣索比亞科契爾的耶加雪菲水洗咖啡豆，其特 色為果香濃郁、且氣味偏酸。
圖三、咖啡生豆
（圖三資料來源：研究者拍攝）
四、咖啡豆烘焙
本實驗以控制烘焙時的風量、烘焙時間和烘焙溫度為參數調整烘 焙深度，並訴求烘焙出均勻的咖啡豆。
下表為烘豆紀錄。
表一、第一次烘豆紀錄
2018/11/8 咖啡豆重量：79.90 g
步驟 溫度(∘ C) 時間
預熱 190 2：31
下豆 116 -
轉黃 158 3：41
一爆前轉中火 190 5：03
一爆 197 5：23
一爆密集 200 5：28
冷卻 - 8：41
五、色度分析
利用 color meter 測定樣品的 L,a,b 或 X,Y,Z 值來精確紀錄樣品色 度。
L,a,b 值之 L 代表亮度；a 和 b 代表顏色。X,Y,Z 則為將顏色投影
在三維座標系上。
六、DPPH 抗自由基實驗
1,1-二苯基-2-三硝基苯肼，簡稱為 DPPH ，不溶於水，可溶於甲 醇和乙醇，其在溶液中呈現藍紫色，為一種穩定的自由基，是一種常 被使用作為抗氧化指標的實驗。在 517 nm 下會有強吸光，而吸光值 愈低代表抗氧化劑的供氫能力愈強，因此可利用相對於空白對照組的 吸光值下降百分比，可判定各樣品清除 DPPH 自由基能力之強弱。
(一)標準曲線製作
1、 配製 Vit C 溶液：0.011 g Vit C 以 11 ml 甲醇溶解，濃度計為
1000 單位。
2、 將 Vit C 溶液稀釋成濃度 300 單位的 Vit C 溶液 6 ml。
3、 濃度 300 單位的 Vit C 0.5ml 加入 0.5 ml 甲醇對半稀釋，並重
複 6 次。（濃度依序為 150、75、37.5、18.75、9.375、
4.6875）
4、 配製 0.1 mM 之 DPPH 溶液：0.0039 g DPPH 以 100 ml 甲醇溶
解。
5、 取 30μl 的 Vit C 溶液加入 870μl DPPH 溶液，避光反應 30 分 鐘。
6、 分光光度計以 517 nm 測吸光值。
(二)樣品測定步驟同上。
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